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红茶研究院丨鲜叶篇:生物碱-7003全讯入口
茶叶中含有一种苦味物质,苦得让人难受,但它却是茶叶提神醒脑的关键因素,那便是咖啡碱。
下面这篇文章主要介绍茶叶中的咖啡碱,帮助大家认识茶叶苦味的来源及其对人体的作用。
咖啡碱在茶叶生物碱中含量最多,化学式c8h10n4o2,是1827年在茶叶中检出。是具有绢丝光泽的白色针状结晶体,失去结晶水后成白色粉末。无臭,有苦味。
咖啡碱含量
咖啡碱在制茶中较稳定,变化很少,茶叶中咖啡碱含量主要由鲜叶中咖啡碱含量所决定。
鲜叶中咖啡碱含量(相对含量)随着新梢生长而降低,因此,咖啡碱含量高低是鲜叶老嫩的标志之一。梗的含量比叶子低,嫩叶比老叶含量高。
与茶叶品质相关
咖啡碱也是茶叶的重要滋味物质,对品质有较大影响,其含量高低与茶叶品质呈正相关。
据报道,生物碱含量与红茶品质的相关系数为0.859。在红茶茶汤中增加咖啡碱后,可提高滋味的鲜爽度。
因此,茶叶咖啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。
咖啡碱的功能
咖啡碱对人体具有一定的兴奋作用,还具有一定的药理功能。
现代科学研究结果证明,茶叶生物碱对中枢神经系统、心血管系统、消化系统、呼吸系统、生殖系统、内分泌及代谢系统等方面的生理活性都有显著的影响,但过量摄取咖啡因等茶叶生物碱不仅容易引起心悸生理功能失调、血压升高等不良反应, 也可能表现出焦虑、失眠等中枢神经系统的临床反应。
化学式c7h8n4o2,白色粉状结晶,无臭,略有苦味,为茶叶苦味物质之一。熔点351℃, 但加温至290-295℃时能升华。能溶于热水,难溶于冷水、乙醇,几乎不溶于苯,乙醚及氯仿。
存在于茶树各部位。茶叶中的含量一般为0.05%,4-5月含量最高,随后逐渐下降。
可可碱的功能与咖啡碱和茶碱相似,兴奋中枢神经的作用比前两者都强;强心作用比茶碱弱但比咖啡碱强;利尿作用比前两者都差,但持久性强。
茶叶碱为可可碱的同分异构体。化学式c7h8n4o2。1888年在茶叶中检出,白色粉状结晶,无臭,味苦,熔点272-274℃, 易溶于热水,微溶于冷水、乙醇、氯仿,难溶于苯,在茶叶中的含量是0.002%左右。
茶碱功能与咖啡碱相似,兴奋中枢神经系统较咖啡碱弱,强化血管和强心作用、利尿作用、松弛平滑肌作用比咖啡碱强。
本文经由西南林业大学绿色发展研究院副院长蓝增全教授批阅,确认内容无误后发表。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京:中国农业出版社,1989.5(2007.3重印)
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2014.12(2018.6重印)
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12重印)
[4]《茶叶密码》(修订版)
[5] 360百科