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红茶研究院丨红茶加工篇·萎凋-7003全讯入口
红茶是我国生产和出口的传统茶类之一。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种,国内市场的滇红主要是工夫红茶。
withering
萎凋是鲜叶加工的基础工序。萎凋中鲜叶正常而均匀地失水,细胞液浓缩,促使内含成分变化,使鲜叶进行物理变化及化学变化,从而满足下道工序的适制条件。
withering purpose
散失适当的水分,减少细胞张力,使叶片柔软,韧性增加,为揉捻做形和提高叶细胞破损程度创造必要的条件。
withering methods and techniques
方法:室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室内自然萎凋。
萎凋槽萎凋是用鼓风机强制冷、热空气穿透叶层,加快空气流通,或提高温度,并及时吹散叶表面水汽分子,造成水分蒸气压差,促进水分蒸发。
萎凋槽的操作技术主要掌握好摊叶厚度/均匀度,风量大小,温度、翻抖及萎凋时间等外部条件。
如果气候条件好,制茶经验足且操作细心,也能获得较高的萎凋质量。
在晴朗的天气,选择地面平坦,避风向阳,清洁干燥的地方铺上晒簟,鲜叶均匀摊放在晒簟上,摊叶0.5kg/m^2,以叶片基本不重叠为度。结合翻叶适当厚摊。萎凋达一定程度时,须移入阴凉处摊放散热并继续萎凋至适度。
萎凋程度
withering degree
掌握萎凋程度,对后续工序和茶叶品质关系极大。萎凋不足,叶质硬脆,揉捻时芽叶易断碎,茶汁稀薄易流失,若揉捻不充分,发酵不均匀且难达到适度;若充分揉捻则茶叶断碎较多,茶条短碎粘粘成坨。制成毛茶条索短碎,多片末,香低味淡,叶底花杂,生青味重;萎凋过度,芽毫枯焦,叶质干硬,茶汁难于揉出,条索不紧,发酵不匀,毛茶松泡,色泽灰枯,滋味淡薄,叶底暗杂。
经验判断是以萎凋叶的物理特征为标志。萎凋适度叶,叶形皱缩,叶质柔软,嫩梗萎软,曲折不断,手捏叶片软绵,紧握萎凋叶成团,松手可缓慢松散。叶表光泽消失,叶色转暗绿,青草气减退,透发清香。
工夫红茶萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。季节不同,萎凋程度掌握略有不同,春季鲜含水量高,掌握适度偏重,萎凋叶含水率约60%-62%;夏季鲜叶含水量低,萎凋叶含水率掌握适度偏轻,约62%-64%。
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京:中国农业出版社,1989.5(2007.3重印)
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2014.12(2018.6重印)
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京:中国农业出版社,2003.8(2016.12重印)
[4]茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京:中国农业出版社,2010.8